DALLA CANTINA: Panil Barriquée Sour 2011

Lo ammetto: l’ho stappata con curiosità e gioia ma anche con un velo di tristezza. Parliamo della Panil Barriquée Sour, etichetta che rappresenta un pezzo di storia della birra artigianale italiana e che nel caso specifico è stata imbottigliata a novembre del 2011, pochi mesi prima che il suo creatore, il birraio Renzo Losi, lasciasse il birrificio Torrechiara, nel la primavera del 2012. E’ dunque uno degli ultimi lotti prodotti da Losi prima di trasferirsi a Torino per dare vita al marchio Black Barrels. 

Era il 2001 quando a Torrechiara (Parma), quasi al di sotto della omonima rocca, nell’azienda agricola di proprietà della famiglia Losi, produttrice di vino sin dagli anni ’30, la “pecora nera homebrewer” Renzo, affascinato dalle grandi birre del Belgio, decise di creare il marchio Panil e iniziare a produrre la birra professionalmente. 

La storia dice che la Panil Barriquée fu la prima birra italiana affinata in legno: una Bruin che fermenta quindici giorni in vasca d’acciaio e viene poi trasferita in botti (40 litri) di rovere francese che hanno ospitato Cognac o Bordeaux dove riposa per circa 90 giorni; dopo l’imbottigliamento avviene un ulteriore affinamento di 30 giorni. Le due sorelle Panil Barriquée e Panil Barriquée Sour (con inoculo di lactobacilli) erano in origine diverse ma sono arrivate pian piano a somigliarsi, diventando entrambe acide. Difficile se non impossibile mantenere il controllo in un ambiente piccolo dove gli stessi impianti vengono usati sia per le birre “normali” che per le birre prodotte con batteri e lieviti selvaggi.  “Una volta prodotta (e assaggiata) la Barriquée  mi sono innamorato del genere, poi con la fermentazione spontanea e la Divina ho capito che questo sarebbe stato il mio futuro”, ricorda il birraio. "Una volta assaggiata, Lorenzo “Kuaska” Dabove mi convinse a presentarla ad alcuni concorsi. Nel primo, in Europa, la Barriquée Sour superò Rodenbach, dopodiché decisi di portarla negli Stati Uniti, in un mercato molto più ricettivo al prodotto (che ancora oggi assorbe la stragrande maggioranza della produzione Panil, ndr.)”  

Per molti anni la Panil Barriquée Sour è stata in cima alle classifiche del beer-rating, risultando la miglior birra prodotta in Italia, quando ancora l’hype americano per le birre acide non aveva raggiunto il livelli (e i prezzi) attuali. Se Panil-Torrechiara avesse maggiormente investito sul marketing o se si trovasse sul suolo statunitense staremmo oggi parlando di ben altri numeri e forse di gente in coda ai cancelli per comprare le birre. Ma con i “se” non si fa la storia e la realtà ha portato Renzo Losi lontano da Panil; a Torrechiara, con più di qualche difficoltà, si continua a produrre la Barriquée e  le altre birre. Andrea Lui aveva sostituito per qualche anno Renzo ma ha anch'egl lasciato l’azienda che ad oggi non dispone ancora di un birraio fisso e chiama di tanto in tanto qualcuno ad effettuare le cotte. Al resto ci pensano le botti e il tempo.

La birra.

Questa bottiglia ha ormai sette anni ma davvero non li dimostra. La  Panil Barriquée Sour 2011 arriva nel bicchiere di un bel color ambrato carico leggermente velato e impreziosito da venature rossastre; la schiuma è cremosa e compatta ed ha una discreta persistenza. Il naso è pulito e piuttosto elegante, convivono profumi fruttati di ciliegia, prugna, fragola e frutti di bosco con gli “odori” tipici dei lieviti selvaggi: sudore, pelle di salame, cuoio. C’è il legno e la componente acetica (mela) è davvero molto contenuta. Il mouthfeel è eccellente: è una birra morbida, che scorre con presenza ma grande facilità e secchezza; la bevuta è sour ma c’è comunque una controparte dolce ben in evidenza di caramello, ciliegia e prugna matura. C’è l’asprezza del ribes e dell’amarena, ci sono morbide note lattiche e acetiche che non disturbano affatto la bevuta ma che contribuiscono a renderla rinfrescante e dissetante, aggettivi inusuali per una birra dalla robusta (8%) gradazione alcolica. Annoto dettagli di vino rosso e di legno, pelle, cuoio, un finale secchissimo ma nel bicchiere ci sono soprattutto ci sono tante emozioni. La complessità va a pari passo con la facilità di bevuta ma  a sorprendere sono ancora aggettivi (vivace, fresca, agile, elegante) che non ti saresti aspettato di usare per descrivere una birra di sette anni che potrebbe andare ancora avanti nel tempo. 

Bottiglia in stato di grazia, di altissimo livello, che lascia solo il rimpianto di non averne più in cantina.

Formato 75 cl., alc. 8%, lotto 2 imbott. 11/2011, scad. 11/2014, pagata 6.00 euro (birrificio)

NOTA: la descrizione della birra è basata esclusivamente sull’assaggio di questa bottiglia, e potrebbe non rispecchiare la produzione abituale del birrificio.

Panil Enhanced

Imbottigliata ad Agosto 2012 questa bottiglia di Panil Enhanced  è una delle prime produzioni del birraio Andrea Lui, colui che ha rimpiazzato Renzo Losi, il fondatore del birrificio Torrechiara che ha lasciato l'azienda pochi mesi prima, a Maggio.  Nasce nel 2005, con una ricetta che prevede malti Pils ed una piccola percentuale di Monaco. Due anche i luppoli: Perle per l'amaro e Willamette aggiunto nell'ultima fase della bollitura ed in dry-hopping. Per quanto possibile vengono usati luppoli coltivati nei terreni di proprietà dell'azienda agricola di famiglia. Ma la caratteristica principale della Enhanced è la fermentazione che avviene con l'utilizzo di lieviti da spumantizzazione (Saccharomyces Bayanus). Versiamola nel bicchiere: leggero gushing all'apertura, color arancio con riflessi dorati, velato. La schiuma è poco persistente, un po' grossolana, biancastra. Aroma molto forte, con una bella speziatura (pepe, coriandolo) donata dai lieviti: seguono albicocca, arancia, pesca e miele. C'è un leggera acidità che diviene sempre più evidente man mano che la birra si scalda. In bocca è vivace e spumeggiante, corpo medio, discreta componente watery per renderla scorrevole e facile da bere. Alcool (9%) molto ben nascosto, praticamente inavvertibile. L'acidità lattica caratterizza la bevuta  piuttosto marcatamente, nonostante l'etichetta reciti "gusto piuttosto dolce, di frutta macerata". Biscotto al miele e frutta gialla, per una buona corrispondenza con l'aroma: l'imbocco dolce è stemperato da una seconda parte aspra (uva) ed acida, con una bella chiusura sempre molto effervescente e secca, appena amara (nocciolo di pesca) che sarebbe davvero "spumantina", se non fosse per la presenza di yogurt acido. 

Formato: 75 cl., alc. 9%, lotto 08/08/2012, scad. 08/08/2014, pagata 6.00 Euro (birrificio).

Panil Divina (Barrel Aged)

Piena estate, temperatura esterna che supera i 35 gradi; cerchiamo un po’ di refrigerio con una serie di birre acide, rinfrescanti e dissetanti.  Il punto di partenza, in Italia, non può essere che il Birrificio Torrechiara – Panil,  un tempo guidato dal birraio Renzo Losi che, se non erriamo, fu il primo in Italia a sperimentare le fermentazioni spontanee controllate. Come noto agli addetti ai lavori, a Maggio del 2012 Renzo ha sorprendentemente lasciato il birrificio (che si trova all’interno dell’azienda agricola di proprietà della famiglia) ed il testimone è passato al nuovo birraio Andrea Lui.  La Panil Divina è un inizio di percorso quasi obbligato, visto che fu la prima birra italiana a fermentazione spontanea (2 Aprile 2007); la prima versione venne inoculata di notte (luna piena, recita l’etichetta) in una vasca d’acciaio all’aria aperta. Le versioni successive vengono invece inoculate direttamente con l’aria della cantina di fermentazione, e poi fatte maturare per tre mesi in botti di rovere francese. La nostra bottiglia è stata imbottigliata a Maggio 2012, e si tratta quindi di una delle ultime (se non l’ultima) cotta realizza da Renzo prima di lasciare Torrechiara per fondare Black Barrels. Prodotta con malto pils (100%), è un prodotto assimilabile per molti aspetti al Lambic, ovviamente con le dovute distinzioni. All'aspetto è di colore oro pallido, velato;  forma una piccola schiuma bianca, fine ma poco persistente. Il naso non è molto pronunciato ma abbastanza complesso e pulito: sentori minerali, legno bagnato, sughero ed altre caratteristiche tipiche del lambic, come sudore, formaggio, "polvere di cantina". In bocca si presenta molto poco carbonata, con un corpo leggero: l'inizio è marcatamente aspro (uva) con una virata quasi sorprendente verso territori (quasi) dolci di frutta a pasta gialla, con un ritorno finale acidulo (lattico) ed un finale un po' vinoso che porta in dota un leggero tepore alcolico, una punta d'amaro (nocciolo di pesca). Man mano che la birra si scalda tendono a diventare più evidenti le caratteristiche vinose e legnose; birra molto facile da bere e dissetante, sembra avere anche un ottimo potenziale con abbinamenti gastronomici. Formato: 75 cl., alc. 6.5%,  lotto 5/5/2012, scad. 5/5/2017, pagata 6.00 Euro (birrificio).

Panil Barriquée

Terzo assaggio di Panil-Birrificio Torrechiara; dopo la Ambre e la Brune, è la volta della Panil Barriquée, un birra che significa anche un pezzo di storia di quella "rivoluzione artigianale" in Italia che stiamo vivendo e di cui stiamo godendo. Non è infatti soltanto la prima birra che Renzo Losi ha prodotto invecchiando in botte, ma è stata anche la prima birra in Italia "passata" in barriques, ed è quindi da considerarsi la madre di tutte quelle produzioni che ci sono oggi in circolazione. La base di partenza è un mosto ottenuto con tre tipi di malto tedeschi (pils, caramel, chocolate): i luppoli utilizzati sono Perle (amaro) e East Kent Goldings (aroma). Dopo una prima fermentazione di quindici giorni in vasca d'acciaio, la birra passa novanta giorni in botti di rovere francese che hanno contenuto cognac o bordeaux; segue una terza ed ultima fermentazione, in bottiglia, che dura trenta giorni. Ne esiste anche una (famosissima e molto ricercata, soprattutto negli Stati Uniti)  versione acida/sour, che stapperemo prossimamente; al birrificio ci avevano preventivamente avvisato che anche questa versione "normale" sarebbe stata acida, così come leggermente   "sour" sono poi risultate essere anche la Brune e la Ambrè, per una produzione che sembra ormai "vittima" in toto della sua birra più famosa, la Panil Barriquée Sour Edition che assaggeremo prossimamente. Questa Barriquée "normale" è di uno splendido color ambrato carico, con profondi riflessi rossastri. La schiuma è fine, cremosa e molto persistente. L'aroma è poco pronunciato: sentori di cantina, di polvere, leggere tracce di "sudore", aceto, legno bagnato. Vivacemente carbonata, si presenta in bocca con un corpo medio ed un imbocco molto aspro, ricco di uva e di ribes, che dominano completamente la bevuta con qualche leggera nota legnosa ad intermezzo; non c'è molto altro da raccontare, se non una chiusura con una leggera nota amara di frutta secca (nocciolo di pesca). Molto facile da bere, dissetante e rinfrescante; le manca ormai solo quell'adesivo "sour" sul collo che ha la sua sorella volutamente acida. La differenza tra le due la scopriremo tra qualche mese quando andremo in cantina a stappare anche quella. Formato: 75 cl., alc. 8%, lotto 06/02/2012, scad. 06/02/2015, prezzo 6.00 Euro (birrificio).

Panil Brune

Secondo assaggio del birrificio Panil/Torrechiara, incontrato per la prima volta in questa occasione; lo ricordiamo brevemente, Panil (guidato fino al 2012 da Renzo Losi) fu tra i primi birrifici in Italia a sperimentare con fermentazioni spontanee ed invecchiamenti in legno; a Maggio dell'anno scorso Losi ha deciso di lasciare l'azienda di famiglia ed in sala cottura è arrivato "l'ex-astemio" ed homebrewer dal 2005 Andrea Lui. Rimandiamo ancora un po' l'apertura delle birre passate in legno e di quelle acide per assaggiare la Brune; la ricetta fu creata da Renzo Losi in collaborazione con l'amico ed homebrewer Marco Bellini. E' liberamente ispirata alle birre trappiste, e pensata come "birra da meditazione" (sic); la bottiglia in nostro possesso è stata riempita a Febbraio del 2012,  ed è stata quindi realizzata ancora da Renzo Losi. Sontuoso l'aspetto: ambrato molto carico, quasi tonaca di frate; schiuma molto persistente, fine e cremosa, color ocra. Il naso è molto chiuso e debole, quasi assente; emergono a fatica sentori aspri di prugna acerba, frutta secca, lievito, polvere. Le cose migliorano lievemente in bocca, dove questa Brune mostra un corpo da medio a leggero, una consistenza quasi watery ed una carbonazione media. Il gusto è abbastanza aspro ed astringente (leggero lattico); c'è frutta acerba (uva e prugna), speziatura da levito, ma soprattutto c'è poca pulizia. Nel finale c'è un taglio netto, acidulo e secco, che ripulisce completamente il palato lasciando qualche istante di "vuoto": segue un lieve retrogusto amaricante, con leggere note di tostatura e frutta secca. Il gusto migliora un po' lasciando la birra riposare nel bicchiere; l'astringenza si attenua e la bevuta diviene un po' più morbida; per curiosità l'abbiamo bevuta metà, richiusa la bottiglia e riassaggiata dopo 24 ore. La birra ha ovviamente perso un po' di "bollicine" ma ha tenuto abbastanza bene, smussando un po' le note fruttate ed aspre. Rimane una bottiglia abbastanza difficile da decifrare a causa di una scarsa pulizia; tuttavia il risultato, nel suo complesso, risulta gradevole. Formato: 75 cl., alc. 7.5%, lotto 2/12, scad. 2/14, prezzo 6.00 Euro.

Panil Ambre

Colmiamo oggi un'importante nostra lacuna, quella di non aver mai bevuto nessuna birra Panil; siamo andati a trovare il Birrificio Torrechiara, situato quasi al di sotto della rocca che domina dall'alto l'omonima frazione in provincia di Parma (sulla strada che porta a Langhirano, capitale del Prosciutto di Parma) ed abbiamo portato a casa (quasi) tutta la loro gamma. Il birrificio trova sede all'interno dell'azienda agricola della famiglia Losi, che dagli anni '30 produce vini; è la "pecora nera" Renzo, affascinato dal Belgio, a deviare leggermente dal percorso tracciato dai genitori. Inizia come homebrewer e poi, nel 2001, nasce ufficialmente Panil. Il contagio con il vino è però inevitabile e Renzo è tra i primi in Italia, se non il primo in assoluto, a sperimentare la maturazione in botte e le fermentazioni spontanee controllate. In breve tempo piovono i consensi, forse in maniera maggiore dall'estero (dove Panil da molti anni rappresenta l'eccellenza birraria italiana) che dall'Italia, e la produzione di birra arriva a costituire l'80% del fatturato dell'azienda della famiglia Losi. Purtroppo lo scorso Maggio 2012, a causa di alcune divergenze, Renzo ha lasciato il birrificio Torrechiara, trasferendosi a Torino; e mentre si attende di sapere quali saranno i prossimi passi del birraio (un beershop, che dovrebbe diventare anche brewpub, è stato inaugurato proprio in questi giorni), a Torrechiara è arrivato il nuovo birraio Andrea Lui con il difficile compito di dare continuità ad un passato molto importante. Iniziamo il nostro "percorso Panil" con la Ambre, la prima birra in assoluto creata da Losi; la bottiglia in nostro possesso è stata prodotta a Settembre 2012, e quindi vede già la mano del nuovo birraio Andrea Lui. Il colore è ambra con riflessi ramati, opaco; la schiuma, leggermente ocra, è fine, cremosa e mediamente persistente. Al naso frutta gialla (pesca ed albicocca), sentori floreali, leggero caramello e lieviti. C'è buona intensità ed adeguata pulizia. In bocca la base di malto (biscotto) è appena percettibile; emerge subito una marcata asprezza di frutta gialla acerba, che diventa sempre più evidente (con punte di lattico) man mano che la birra aumenta di temperatura. I lieviti le donano un carattere che ricorda effettivamente il Belgio, e nel finale c'è una nota amara, rustica e terrosa a chiudere, ma l'evidente infezione la trasforma in una birra acida  fuori controllo che diventa abbastanza impegnativa e non esattamente gradevole da bere. Formato: 75 cl., alc. 6.5%, lotto 04/09/2012, scad. 03/2014, prezzo 3.80 Euro.