Dunham, cittadina canadese da circa 3500 anime che si trova a 90 chilometri da Montreal e a soli 25 dal confine statunitense con il Vermont, vede nel 2006 nascere il proprio primo brewpub fondato dai fratelli Gaétan, Bernard e Jean Gadoua. Gli affari non vanno però molto bene e a marzo 2010 l’attività è sul punto di chiudere quando viene rilevata da una cordata di soci tra i quali c’è Sébastien Gagnon, proprietario del Vice & Versa di Montreal, un bar che da anni offre una curata selezione di Craft Beer. La nuova proprietà ottiene i finanziamenti necessari per un ambizioso piano di espansione da 300.000 dollari orientato ad aumentare la capacità produttiva da 1150 a 2500 ettolitri all’anno.
Ma sembra che il problema principale della vecchia gestione fosse innanzitutto la qualità delle birre. Così racconta in questo bell’articolo sul sito Goodbeerhunting il birraio Eloi Deit, chiamato dall’amico Sébastien Gagnon a risollevare le sorti di un birrificio rimasto anche senza birraio. Deit lavorava al brewpub Cheval Blanc di Montreal: un impiego forse ben remunerato ma avaro di soddisfazioni: “ero in perenne disaccordo con il proprietario, che voleva facessi solamente una bionda, un’ambrata ed una witbier; e commercialmente aveva ragione, visto che con due-tre birre coprivamo il 60% del fatturato. Tutti gli altri esperimenti che avevo voglia di fare per lui non avevano senso”. Promettendogli assoluta libertà nella realizzazione delle ricette, Gagnon riesce lentamente a convincere Deit a spostarsi da Montreal a Dunham; dapprima una volta la settimana per insegnare agli assistenti e a supervisionare le ricette, poi in pianta stabile.
Racconta ancora il birraio: “appena arrivato assaggiai tutte le birre che venivano prodotte. Witbier, Belgian Ale, IPA… nessuna, tranne la American Pale Ale, era come doveva essere; riformulai tutte le ricette ma poi dissi a Sébastien: non credere che io venga qui per farti una Blond e una Witbier”. Ed è effettivamente impressionante la svolta impartita da Eloi Deit, capace di portare nel giro di un paio d’anni importanti riconoscimenti in concorsi e nei meno ufficiali siti di beer-rating alla nuova Braserei Dunham. Alla produzione di stili classici anglosassoni e belgi si è affiancata quella realizzata con lieviti selvaggi e quella degli affinamenti in botte: il distributore americano Shelton Brother non si è fatto sfuggire l’occasione di stringere un accordo commerciale soprattutto per quel che riguarda le Farmhouse Ales, che in negli Stati Uniti hanno una buona fetta di mercato disposto a pagare prezzi più altri della norma.
Eloi Diet fa arrivare a Dunham centinaia di botti nelle quali mette a maturare o invecchiare diverse tipologie di birre inaugurando un ambizioso programma: le birre acide vengono anche mescolate con birre fresche dando il via ad una serie chiamata "Assemblage". Oltre ad un ulteriore espansione della capacità produttiva (sala cottura da 35 hl con un potenziale annuo di 3500 hl) Diet ha in mente di iniziare ad utilizzare foeders nei quali realizzare una serie di birre a fermentazione spontanea, sfruttando le caratteristiche microbiologiche dell'aria di Dunham, ricca di meleti.
La birra.
Propolis è un perfetto esempio dei cambiamenti introdotti dal birraio Eloi Diet: la Witbier prodotta dalla precedente gestione Dunham non lo soddisfaceva assolutamente ed eccola trasformata in una Farmhouse Ale la cui ricetta prevede frumento, malto d'orzo, avena, segale, spezie (scorza d'agrumi) e, come il nome suggerisce, miele. La rifermentazione in bottiglia avviene con aggiunta di brettanomiceti: l'etichetta non riporta questo dettaglio che si rivela fondamentale al momento dello stappo della bottiglia, accompagnato da un violento gushing.
Il suo colore è paglierino ed opalescente, sormontato da un cappello di schiuma bianchissima e dannosa tanto esuberante quanto scomposto, dalla discreta persistenza. Al naso le spezie (pepe, coriandolo) incontrano le note lattiche e di scorza d'agrumi (lime e limone), la paglia, l'erba tagliata di fresco, i fiori bianchi, il dolce dell'ananas e un accenno di miele. Aroma pulito e intenso, che fa pensare ad un assolato pomeriggio d'estate nel quale questa Saison porterebbe un necessario momento di refrigerio. Il corpo è leggero, la carbonazione è elevata e rende la bevuta vivacissima e solleticante per il palato. Al palato c'è forse un po' meno pulizia che al naso, ma l'intensità dei sapori è comunque lodevole se si considera la gradazione alcolica (5.2%) abbastanza contenuta. E' l'acidità lattica a caratterizzare la bevuta, su una patina dolce maltata (crackers, miele) a supporto delle note fruttate della polpa d'arancia e della scorza di limone. Impressionanti facilità di bevuta e potere dissetante di una Saison molto secca con un finale americane (lattico, erbaceo e zesty) che ripulisce perfettamente il palato. Non ha la stessa eleganza di altre Farmhouse Ales brettate che mi è capitato d'assaggiare, ma il suo carattere un po' scorbutico e rustico lo vedo in questo caso come un pregio ed un segno d'autenticità nei confronti di quelle birre prive di fronzoli che nei secoli scorsi venivano prodotte nelle fattorie per dissetare e ristorare i braccianti agricoli durante il duro lavoro estivo nei campi. E anche se non fate fatica, mentre bevete non è affatto difficile immaginarvi seduti sul prato, in mezzo all'erba appena tagliata, con una bottiglia di Propolis appoggiata sul terreno ed un bicchiere in mano.
Formato: 75 cl., alc. 5.2%, IBU 18, imbott. 17/02/2015, 13.74 Euro (beershop, Francia).
NOTA: la descrizione della birra è basata esclusivamente sull’assaggio di questa bottiglia, e potrebbe non rispecchiare la produzione abituale del birrificio.
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