“Cantina brassicola”, questo il modo in cui ha scelto di autodefinirsi Ca' del Brado, nuova realtà che ha aperto le porte nel dicembre 2016 a Pianoro (Bologna); non si tratta di un birrificio in quanto non ha impianti di produzione propri ma non si tratta neppure di una semplice beerfirm. Quello che Ca’ Del Brado fa è occuparsi della trasformazione del mosto di malto a birra: il primo viene prodotto su impianti terzi e viene poi fermentato e affinato/invecchiato all’interno delle varie botti posizionate nella cantina. La Ca’ (Casa) è il luogo dove questi lieviti (tradizionali e selvaggi) e batteri operano trasformando la materia grezza (mosto) in birra: quello che viene iniziato dall’uomo è poi portato a termine dal tempo, ed ecco spiegato l’utilizzo del termine “brado”. Brado come “lento”, in quanto gli affinamenti possono durare da alcuni mesi ad anni; brado come “libero nel suo ambiente naturale”, in quanto l’operato dei batteri naturalmente presenti nel legno non è completamente controllabile dall’uomo.
Va da sé che dietro a questo progetto ci dev’essere la passione per le birre acide, a fermentazione selvaggia e spontanea: è questo il tratto che accomuna i quattro fondatori (Mario Di Bacco, Luca Sartorelli, Andrea Marzocchi e Matteo d’Ulisse), tutti membri dell’associazione BrewLab di Bologna che ha al suo attivo l’organizzazione di festival, degustazioni ed incontri tra homebrewers.
Sul sito internet di Ca' del Brado, davvero molto curato, trovate tutte le informazioni non solo sulle birre ma su di ogni singolo lotto prodotto e sulle botti che sono state utilizzate: al momento la cantina dispone di due botti da circa 3000 litri, dieci tonneaux da circa 500 litri ciascuno e sette barriques da 250 litri.
Ca' del Brado ha debuttato con due birre fermentate esclusivamente con brettanomiceti: Veloce Brux (dicembre 2016) e Piè Veloce Lambicus (gennaio 2017), seguite da altre due versioni che hanno ricevuto dry-hopping (Cascade e Styrian Golding, rispettivamente) al termine della maturazione in botte al fine di accentuare la componente aromatica. A febbraio è arrivata la farmhouse ale Invernomuto affinata sei mesi in botte.
La birra.
Debutta il 14 dicembre 2016 in alcuni locali selezionati la Piè Veloce Brux di Ca’ del Brado: il contrasto tra il nome della birra (ossia il soprannome dato ad Achille, eroe della mitologia greca celebre per la sua velocità della corsa) e quello di una “cantina brassicola” che ha scelto di utilizzare lo scorrere del tempo come elemento fondamentale del processo produttivo è solo apparente. Sotto alla gamma “Piè Veloce” vengono infatti incluse quelle birre che maturano "solo" più rapidamente delle altre; nello specifico, la Piè Veloce Brux viene fermentata con Brettanomyces Bruxellensis e affinata per circa due mesi in una grande botte di rovere da 3150 litri costruita negli anni ’60 e rigenerata internamente, che conteneva vino nebbiolo.
Grazie all’utilissima sezione “cerca lotto” sul sito di Ca’ Del Brado è possibile conoscere tutta la storia di quello che avete nel bicchiere: il mosto è stato prodotto dal birrificio Brewfist il 16/09/2016: malto pilsner 72%, frumento in fiocchi 15%, malto segale 8%, Carapils 8%, luppolo Amarillo, lievito White Labs Brettanomyces Bruxellensis. La fermentazione è avvenuta direttamente in botte, la maturazione in legno è durata circa due mesi: l’imbottigliamento è avvenuto il 19/11/2016 e, dopo un mese circa d’affinamento, la birra è stata messa in vendita.
Il suo colore è un bel dorato pallido velato: si forma una testa di schiuma bianca non molto generosa e un po’ grossolana, abbastanza veloce a collassare nel bicchiere. Al naso c’è un bouquet pulito nel quale trovano posto le note lattiche, di legno e di “cantina”, gli agrumi, l’uva acerba e il ribes, l’ananas. Il percorso continua in linea retta al palato, dove scorre facilmente ma ha un unico difetto: bollicine quasi assenti, con il risultato di una birra non particolarmente vivace. Il suo profilo è “gentilmente” acido senza particolari asperità: il lattico attraversa tutta la bevuta affiancato dal legno, dall’asprezza della frutta acerba e degli agrumi, mentre in sottofondo c’è un velo dolce di pesca gialla ed ananas. La chiusura è delicatamente amara (lattico, scorza d’agrumi) e piuttosto secca, con un elevatissimo potere rinfrescante e dissetante: l’alcool (7.4%) è davvero impercettibile.
Una sour ale precisa e piuttosto pulita, non priva di una certa eleganza: le mancano un po’ di bollicine e – secondo me – quelle imprecisioni/imperfezioni che spesso poi riescono a regalare le più belle emozioni in una birra. Nonostante la sua personalità ancora giovane e in divenire, mi sembra un debutto piuttosto positivo per una “cantina brassicola” che mostra d'avere idee chiare e un ottimo potenziale a disposizione. Le birre acide sono una piccola nicchia all’interno della nicchia della cosiddetta birra artigianale, soprattutto se guardiamo al mercato italiano: un grosso in bocca al lupo al coraggio di Cà del Brado.
Formato: 37.5 cl., alc. 7.4%, lotto 16001, imbott. 19/11/2016, scad. 17/11/2021, prezzo indicativo 7.00 Euro (beershop,)
NOTA: la descrizione della birra è basata esclusivamente sull’assaggio di questa bottiglia e potrebbe non rispecchiare la produzione abituale del birrificio.
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