De Dolle Stille Nacht 2013

Stille Nacht, ovvero la birra che fa esclamare ad ogni appassionato di birra “adesso è Natale”. Disponibile solitamente ai primi di dicembre di ogni anno, la Stille Nacht è una delle birre più interessanti ed affascinanti creazioni del birrificio De Dolle guidato da Kris Herteleer, nonché una birra che vale davvero la pena mettere in cantina ed aprire di tanto in tanto per godere dei suoi cambiamenti nel corso degli anni. Venne prodotta per la prima volta nel 1980 ed in origine era  di colore scuro, simile alla Oerbier, indossando la sua attuale livrea più chiara a partire dal 1982, quando – leggiamo – Kris si stancò di sentirla chiamare dalla gente “la Oerbier buona” e decise di tracciare una linea di separazione più netta tra le due birre. Sia la Oerbier che la Stille Nacht  erano prodotte con un ceppo di lievito fornito dal birrificio Rodenbach;  a Novembre del 1999 la Palm, che aveva da poco acquisito la Rodenbach, inviò una lettera a tutti i propri clienti (oltre a De Dolle, c’era anche il monastero di St. Sixtus, Westvleteren) comunicando la decisione d’interrompere, dal primo dicembre, la vendita del lievito proprietario. I tentativi di utilizzare dei lieviti differenti non soddisfano molto Kris, il quale decide di “riciclare” in proprio il ceppo di Rodenbach. Chi vi scrive non ha nessuna esperienza né di homebrewing né di microbiologia e coltura dei lieviti; cercherò di riassumere al meglio quello che sono riuscito a reperire in internet, traducendo per la maggior parte da fonti in lingua inglese. Nel caso di errori ed imprecisioni nella terminologia utilizzata, qualsiasi correzione sarà benvenuta e quantomai apprezzata. Ecco le fonti:

http://jonahedwards.com/beer/dolle/

http://www.thebarn.com/pipermail/mba/2005-June/003247.html

http://www.ratebeer.com/forums/stille-nacht-045045-recipe-change_161550.htm

http://allavostra.blogspot.it/2010_11_01_archive.html

http://www.babblebelt.com/bbb_classic/readpost.html?id=1032798999

Per tornare alla storia della Stille Nacht, Kris Herteleer si affidò ad un biologo di una università per inoculare e coltivare il lievito Rodenbach: trattandosi però di un ceppo di lievito molto complesso, la "replica" non avvenne  nel modo previsto. In particolare, il "nuovo" ceppo risultò molto pulito ma privo di quelle caratteristiche batteriche (acetiche e lattiche) tipiche proprio del Rodenbach. Il nuovo lievito produsse  una densità finale nel mosto della Stille Nacht molto più bassa del solito, con aumento della gradazione alcolica dall'8 al 12%; la rifermentazione, inoltre, sembrava non finire mai. Nonostante le temperature di dicembre, molte bottiglie esplosero; per non perdere l'intera produzione, Kris decise di travasare il contenuto delle bottiglie ancora intatte in botti che avevano ospitato vino Bordeaux (Château Léoville-las-Case), e di tornare ad imbottigliarle dopo dodici mesi. E' la nascita della Stille Nacht Reserva (2000), una birra che da un inizio quasi disastroso si rivelerà essere poi eccezionale, uno dei capolavori della produzione De Dolle, riprodotta poi nel 2005, nel 2008 (solo per amici e familiari) e nel 2010.

Ci vorranno oltre tre anni affinché il nuovo lievito inizi a presentare quelle caratteristiche leggermente acide che Kris cercava; ed entrò in gioco anche le dea bendata, ovvero alcuni fusti di una vecchia Stille Nacht non completamente vuoti che vengono restituiti dalla Finlandia e che permettono al microbiologo di fiducia di Kris di recuperare del Rodenbach originale da coltivare. 

Nel frattempo la Stille Nacht aveva assunto un profilo più pulito e più dolce, indubbiamente diverso dal passato, forse più accomodante per un palato non abituato a pH bassi, che aveva spaccato a metà gli aficionados: alcuni ne restarono delusi, altri invece apprezzarono. Da allora, ogni anno, quasi ogni birrofilo attende l'uscita della Stille Nacht per scoprire "com'è", con commenti che spaziano dall'entusiasmo dell'"è tornata quella di una volta" alla delusione. Eppure, come sottolinea Kuaska in un breve ma splendido articolo per la rivista Fermento Birra (Numero 6), "ogni millesimo di questa birra ha un qualcosa di magico ed un percorso diverso, e nonostante tutti gli sforzi dettati dall'esperienza, difficilmente classificabile. Può capitare un'annata che, giovanissima, appaia francamente deludente, facendoci dubitare sul lavoro di De Dolle e che, dopo pochi mesi o qualche anno, si schiude come una bellissima farfalla dalla sua crisalide. E viceversa, Stille Nacht battezzate dagli esperti come capolavori assoluti, che durante la maturazione perdano verve senza confermare le promesse di lunghissima vita e di gemma assoluta".

Lunga ma doverosa introduzione, ed eccoci arrivati al momento di stappare la Stille Nacht 2013, della quale è d'obbligo è l'acquisto multiplo, o a cartone, per chi può. Una bisogna berla inopportunamente fresca, per tradizione, le altre vanno invece in cantina e riscoperte negli anni a venire. La 2013 appare di color oro antico, leggermente velato, con sfumature tendenti all'arancio; da manuale la schiuma: compatta, fine, cremosa-quasi-pannosa, molto persistente. Stille giovane ed esuberante, quasi sfrontata in un bouquet aromatico prorompente e pulitissimo: abbondanza di canditi, arancia e pesca, albicocca disidratata, ananas, miele d'arancio, ed  una frizzante nota pepata da lievito. Gradevolissima in bocca, dal corpo tendente più al medio che al pieno, vivacemente carbonata ma incredibilmente morbida e rotonda. L'ingresso è dolce con note di biscotto e di miele, per poi proseguire richiamando quasi in toto l'aroma di frutta candita: pesca, albicocca ed arancia, con l'alcool (12%) a distribuire un calore ben percepibile, a tratti quasi piccante/pepato, che però non disturba mai la bevuta. La grande dolcezza è magistralmente stemperata da una bella acidità finale, che sgrassa il palato, preparandolo al lunghissimo finale. C'è una punta d'amaro (scorza d'arancio), una suggestione di salinità che a volte sembra far capolino, ma l'epilogo è un retrogusto morbido e caldo, ricco di frutta sotto spirito. Il Natale è adesso arrivato, con una birra giovane e vivace, con un profilo aromatico e gustativo non molto complesso ma estremamente pulito ed equilibrato: l'inizio sembra promettente, ma saranno gli anni a venire a dare il verdetto definitivo sulla Stille 2013. Domani si replica, mettendo a confronto la giovane con una sorella di 4 anni più vecchia.

Formato: 33 cl., alc. 12%, lotto 2013, scad. 11/2016, pagata 4.70 Euro (beershop, Italia).