DALLA CANTINA: De Dolle Stille Nacht Special Reserva 2005

Chiudiamo il cerchio delle bevute di Natale 2016 ritornando in un certo senso da dove eravamo partiti: birrificio De Dolle, Stille Nacht. Oggi non parliamo però della Stille "normale" ma della sua versione barricata, chiamata (Special) Reserva. 

Un'edizione purtroppo piuttosto discontinua e limitata, prodotta se non erro solamente tre volte: nel 2000, nel 2005 e nel 2010. Ci sarebbe anche l'edizione 2008, mai commercializzata ufficialmente, imbottigliata a mano utilizzando le normali etichette della Stille Nacht con un timbro sopra che reca la parola Reserva e destinata solo ad amici e famigliari. Qualche bottiglia è tuttavia "scappata" dalla cantina di Kris Herteleer ed ha preso la strada degli Stati Uniti o di qualche fortunato locale europeo. E c'è anche il millesimo 2013, apparso soltanto al Kerstbier Festival di Essen del 2014: anche questa edizione non è mai stata messa in vendita. L'unica possibilità che avete di assaggiare queste edizioni - e qualche altra direttamente dalle botti - è di recarvi in visita al birrificio e sperare nella benevolenza di Kris. 

La Stille Nacht Reserva nacque nel 2000 da un tragico errore. Come vi avevo già raccontato in questa occasione, a novembre del 1999 la Palm, che aveva da poco acquisito la Rodenbach, inviò una lettera a tutti i propri clienti (oltre a De Dolle, c’era anche il monastero di St. Sixtus/Westvleteren) comunicando la decisione d’interrompere dal primo dicembre la vendita del lievito proprietario. I tentativi di utilizzare dei lieviti differenti non soddisfarono molto Kris Herteleer, il quale decise di “riciclare” il ceppo di Rodenbach affidandosi ad un biologo. La "replica" tuttavia non andò come previsto: il "nuovo" ceppo risultò molto pulito ma privo di quelle caratteristiche batteriche (acetiche e lattiche) tipiche proprio del Rodenbach. La rifermentazione inoltre sembrava non finire mai e numerose bottiglie di una cotta, nonostante le temperature di dicembre, iniziarono ad esplodere. Per non perdere l'intera produzione Kris decise di travasare il contenuto delle bottiglie ancora intatte in botti (recuperate grazie all'aiuto di Cantillon) che avevano ospitato vino Bordeaux (Château Léoville-las-Case)  e di tornare ad imbottigliarle dopo dodici mesi (o diciotto, a seconda delle fonti). E' la nascita della Stille Nacht Reserva (2000), una birra che da un inizio disastroso diventerà uno dei capolavori della produzione De Dolle.

La "leggenda" poi dice che la Stille Nacht "normale" sia rinata grazie al ritrovamento di alcuni vecchi fusti in Finlandia non completamente vuoti che permisero al microbiologo di fiducia di Kris di recuperare del lievito Rodenbach originale da coltivare. Ovviamente non bisogna mai fidarsi di quello che dichiara un birraio belga, così come non si devono nutrire grosse speranze sulla futura Stille Nacht Reserva 2015, che potrebbe uscire a Natale 2017 dopo aver riposato per quasi due anni in botti di vino. Il condizionale è d'obbligo, perché Kris non si pone limiti e lascia la birra in botte fin quando non ritiene che sia pronta per essere venduta; e non ha nessuna intenzione di ampliare né la propria produzione "standard" né il suo programma delle "Reserva". 

La birra.

Purtroppo non sono riuscito a recuperare molte informazioni sulla Stille Nacht Reserva 2005; non so se sia stata utilizzata la stessa tipologia di botti dell'edizione 2000 e non so quanto tempo sia durato l'invecchiamento. All'aspetto è di colore arancio carico, con qualche sconfinamento nell'ambrato; la quantità di schiuma biancastra che si forma è ovviamente minima e alquanto rapida a scomparire dal bicchiere. Da una birra di dieci anni ti aspetteresti cedimenti e inevitabili difetti dovuti al trascorrere del tempo. Invece sin dall'aroma questa Stille Reserva mostra tutto il suo vigore; l'ossidazione è quella "buona", quella che porta in dote i profumi del vino liquoroso e del passito. Una punta di cartone bagnato c'è, ma bisogna proprio andarla a cercare; per il resto l'aroma regala uva passa, legno, zucchero caramellato, fichi e frutta disidratata come albicocca ed ananas. Al palato è ricchissima, calda, sensuale: quasi ci si dimentica di avere nel bicchiere una birra e la mente si sposta subito in territorio vinoso. Pensate a vini liquorosi ma anche fortificati, il Madeira non è troppo lontano: la bevuta è coerente con l'aroma e ripropone il dolce dell'uva passa, dei canditi (sempre albicocca ed ananas) e dello zucchero caramellato, il legno. L'alcool è evidente ma morbido: è straordinario come una "signora birra" di dieci anni riesca ad essere ancora così potente e riesca a mantenere un'acidità capace quasi di donarle freschezza, oltre a stemperare il dolce. Anche in bocca le ossidazioni "negative" (cartone bagnato, sangue) sono davvero lievi, con la birra che mostra di poter reggere ad un ulteriore invecchiamento. Chiude lunghissima, con un dolce e caldo abbraccio liquoroso di frutta sotto spirito che sembra non finire mai e che ti accompagna per il resto della serata.
Bottiglia straordinaria, emozioni che si susseguono sorso dopo sorso. Stille Nacht, questa volta la notte è silenziosa perché le parole sono superflue.

Formato: 33 cl., alc. 13%, lotto 04/2006. 

NOTA: la descrizione della birra è basata esclusivamente sull’assaggio di questa bottiglia, e potrebbe non rispecchiare la produzione abituale del birrificio.