Berseel è un comune belga situato alle porte meridionali di Bruxelles; nel suo passato, come in quello di tanti altri comuni della provincia del Brabante Fiammingo, c’era una lunga tradizione di produttori di Lambi(e)k e di assemblatori di Geuze (Geuzestekerij) che, con il passare degli anni, ha quasi rischiato di scomparire. A Berseel sono infatti rimasti oggi solamente Oud Beersel (chiuso nek 2003 e riaperto nel 2005 dopo un cambio di proprietà) e 3 Fonteinen. La storia di 3 Fonteinen inizia nel 1953, quando Gaston Debelder acquista il 3 Fonteinen Café, di proprietà di Tisjke e Maree Potter. La formazione di Gaston avviene grazie ai consigli dell’amico Jan-Baptist Vanderlinden, uno dei migliori assemblatori di Gueuze e – mi pare – sindaco di Berseel, ma anche a quelli (come racconta Kuaska in questo splendido articolo) dello scrittore Herman Teirlinck, il padre della moderna letteratura in lingua fiamminga, che aveva eletto il 3 Fonteinen come sede del suo club artistico/letterario De Mijol. “Fu lui che, più che consigliare, impose al suo carissimo amico Gaston, miracolosamente scampato ai campi di sterminio nazisti ma talmente debilitato da non riuscire più a nutrirsi, di sforzarsi a bere una gueuze al giorno, facendogli tornare l’appetito e salvandogli di fatto la vita. (…) Gaston divenne ben presto famoso per il suo “naso”, cioè quella sensibilità che ogni assemblatore di lambic può avere come dote naturale (come nel suo caso) o che può acquisire e incrementare con una costante applicazione”.
Gaston Debelder ebbe due figli, Guido ed Armand: il primo scelse la strada della ristorazione, prendendosi in gestione la cucina del cafè, mentre Armand ricevette alla fine degli anni ‘80 l’onerosissimo testimone dal padre. E’ Michael Jackson a raccontare un emozionante aneddoto quando, nel 1993, Armand riceve il suo primo premio dalla De Objectieve Bierproevers: “fu la prima volta che vidi mio padre piangere” dirà Armand. Sino alla fine degli anni ’90 Gaston affianca Armand nel difficilissimo compito di assemblatore di Gueuze; nel 1998 l’amico e birraio Willem Van Herreweghen installa a 3 Fonteinen un piccolo impianto, proveniente dalla Jupiler, dove era utilizzato per produrre dei lotti pilota. E’ una piccola rivoluzione ed il primo passo che porta 3 Fonteinen a non essere più solo un assemblatore di lambic acquistati altrove, ma anche un produttore vero e proprio.
Nel giugno del 2008 viene inaugurato il LambikOdroom un locale adiacente al ristorante, gestito da Guido, dove è possibile degustare Geuze in abbinamento a prodotti del territorio, ma l’aria di festa dura giusto un anno, perché nel 2009 avviene una catastrofe: il 16 maggio, a causa di un termostato guasto, Armand scopre che la temperatura della sala di fermentazione è passata da 16 a 60 gradi. Il risultato, quantificabile in oltre 200.000 euro di danni, parla di quasi cinquantamila litri di lambic da buttare via: in parole povere, ciò significa anche l'impossibilità per i prossimi tre anni di utilizzare il proprio lambic per l'assemblaggio del geuze, che viene appunto realizzato mettendo assieme lambic di uno, due e tre anni.
La bancarotta viene evitata con la vendita dell'impianto appena installato; una piccola parte di quel lambic viene distillato (Eau de Vie van Oude Geuze) e venduto con l'apposito scopo di racimolare fondi per la ripartenza. Da un amico americano arriva invece il suggerimento di immettere sul mercato delle edizioni limitate assemblate con i lambic degli anni precedenti, da vendere ad un prezzo più elevato; nel 2010 arrivano quattro speciali blend, diciassettemila bottiglie dedicate alle quattro stagioni e vendute in un'elegante confezione: Lente, Zomer, Herfst e Winter. L'idea è di vendere le bottiglie solamente al proprio spaccio/cafè, al prezzo di 24 Euro, per evitare speculazioni da parte dei rivenditori; la realtà sarà come sempre un po' diversa. Risistemata la situazione finanziaria di 3 Fonteinen, Armand prende la decisione di chiudere nell'aprile 2012 il LambikOdroom; la cattiva notizia viene fortunatamente subito bilanciata da una buona: verrà installato un nuovo birrificio, più capiente del precedente, con una conseguente riorganizzazione di tutti gli spazi. Il nuovo impianto, che verrà inaugurato a marzo 2013, consente a 3 Fonteinen di riprendere la produzione di lambic in proprio da utilizzare negli assemblaggi assieme a quello regolarmente acquistato da Girardin, Boon and Lindemans.
Riassunta in poche righe la storia di 3 Fonteinen, è il momento di bere. Le birre acide sono ultimamente diventate molto di moda, importando (in maniera minore, ma crescente) anche in Italia quell'hype che sta attualmente caratterizzando la scena statunitense. Basti pensare al nome scelto (Lambiczoon) da un locale milanese che ha aperto nel 2013; la "moda" e l'aumento della richiesta si riflettono in una maggiore reperibilità di prodotto ma anche, purtroppo, in un aumento dei prezzi: cito su tutti l'esempio Cantillon. Il mio messaggio è principalmente rivolto ai neofiti, che magari sentono per la prima volta parlare di lambic, di geuze, di "sour", di birre acide e di fermentazioni spontanee: non sono birre facili. Troverete forse accessibili i lambic alla frutta (Kriek, Framboise, Peche, Vigneronne) ma nella maggior parte dei casi avrete a che fare con degli odori (profumi!) e dei sapori ai quali non siete abituati: ricordo ancora la mia prima reazione tutt'altro che felice dopo aver bevuto il primo sorso di una geuze. Il mio consiglio è questo: prima di spendere soldi in esosi vintage, o in costose birre acide importate dagli Stati Uniti, fatevi una discreta esperienza con alcuni lambic/gueze "di base" che potete trovare a dei prezzi ragionevoli.
Un'ottima introduzione a questo "mondo" delle birre acide è senz'altro l'Oude Geuze di 3 Fonteinen; ringrazio Iperdrink.it per avermi inviato da assaggiare una bottiglia dell'anno 2013.
Il birrificio pone la scadenza a dieci anni, ma potete tranquillamente dimenticarvi una geuze in cantina (ricordatevi di riporla in orizzontale) anche più a lungo. Questo "esemplare" ancora piuttosto giovane si presenta di color dorato, torbido, con una bella testa di schiuma bianca, cremosa e croccante, non molto persistente. L'aroma riflette ancora l'irrequietezza della giovane età: mela verde, limone, uva spina, fiori bianchi danno il benvenuto. Ma dopo qualche istante ecco arrivare i classici profumi di una geuze: sudore, sentori di animale, di calzino sudato, polvere, legno, formaggio. Il corpo è tra il medio ed il leggero, con un elevata quantità di bollicine ed una piacevole acquosità: al gusto è netto l'acido l'attico, con qualche sfumatura acetica. Troviamo una lieve base di crackers ma soprattutto aspre note di uva bianca, cedro e limone, con una gradevole "anima" dolce, abbastanza nascosta, che mi ha ricordato l'ananas. Grande secchezza, buona capacità dissetante e rinfrescante e, ovviamente, interessante potenziale per abbinamenti gastronomici. Rustica, con un lieve carattere vinoso ancora in divenire, chiude aspra con una punta amara di yogurt e di legno: geuze giovane che regala però già una bella complessità e delle splendide sensazioni. Il consiglio è ovviamente quello di reperire qualche bottiglia e di metterle in cantina, assaggiandole di tanto in tanto per assaporare con grande soddisfazione gli effetti del passare del tempo. E ricordo sempre con piacere le parole di Tim Webb e Joris Pattyn sul libro 100 Belgian Beers to Try Before You Die: "se c'è scritto 3 Fonteinen in etichetta, compratela!".
Formato: 37.5 cl., alc. 6%, imbottigliata 17/10/2013, scad. 17/10/2023 (la potete acquistare qui: www.iperdrink.it )
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