Birra del Borgo ArcheoBirra Etrusca - Anfora

Il progetto chiamato "archeobirra" vede la luce il 22 ottobre 2012 quando i suoi creatori, i cosiddetti "Birreria Brothers" (Leonardo Di Vincenzo, Teo Musso e San Calagione) presentano ufficialmente la birra Etrusca all'Open Baladin di Roma. 

Le "birre ancestrali" hanno sempre affascinato Sam Calagione, fondatore del birrificio Dogfish Head; con l'aiuto e la consulenza del professor Patrick McGovern (archeologo molecolare dell’Universita’ della Pennsylvania ed esperto di bevande fermentate) nel 1999 il birraio americano ha inaugurato la propria serie delle "ancient ales" realizzando la Midas Touch, ispirata dai residui trovati nei vasi della tomba del re Mida di Frigia (Turchia odierna), vissuto all'incirca 2700 anni fa. Sono poi arrivate la Chateau Jiahu, ispirata dai reperti ritrovati in una tomba cinese di 9000 anni fa, la Theobroma, basata su quanto rivelato dell'analisi chimica di frammenti di vasi di 3500 anni fa ritrovati in Honduras, e la Ta Henket, creata grazie ai alcuni geroglifici egizi. 

Il progetto successivo guarda al mediterraneo europeo e Calagione decide di coinvolgere i suoi partner commerciali Di Vincenzo e Musso; si parte da alcune ricerche archeologiche italiane che testimoniano la presenza di bevande fermentate, come riporta il sito di Birra del Borgo: "anche se l’unica testimonianza della presenza di una bevanda chiaramente riconducibile alla birra per la presenza di luppolo e cereali e’ quella di Pombia, in provincia di Novara, risalente alla civilta’ dei Liguri, è facile pensare che anche gli Etruschi e altre popolazioni italiche della stessa epoca storica avessero già scoperto le potenzialità date dalla fermentazione dei cereali. Presso la necropoli etrusca di Casa Nocera, nei pressi di Casale Marittimo in provincia di Pisa, sono stati ritrovati in alcuni vasi funerari oggi conservati al Museo Archeologico di Cecina resti di nocciole, melograni, mele e uva, oltre ad incensieri e alveari: sostanze che servivano ad “aromatizzare” bevande, che fossero a base di uva o cereali, usate sia come offerte funerarie che nella vita comune. Anche nella necropoli etrusca di Prato Rosello ad Artimino  sono stati ritrovati incensieri e resti di pollini."

Con l'aiuto del professor McGovern e di altri archeologici e studiosi italiani i tre birrai redigono la loro interpretazione di una bevanda fermentata di epoca etrusca: grano Saragolla, miele, frutti e succo di melograno, farina di nocciole, uva sultanina, resina, radice di genziana e mirra. Il lievito viene  fornito dal professor Duccio Cavalieri, docente di Microbiologia presso il centro di Ricerca e Sviluppo della Fondazione Edmund Mach di S. Michele all’Adige: si  tratta di un lievito di oltre 1500 anni d'età, isolato da alcuni acini d'uva ritrovati in Toscana. Ognuno dei tre birrifici coinvolti nel progetto fa poi fermentare la birra in maniera diversa: terracotta (grandi anfore da 800 litri) per Birra del Borgo, legno per Baladin e bronzo per Dogfish Head. Qui trovate il video di realizzazione dell'Etrusca, alla quale vengono simbolicamente aggiunti quattro frammenti di luppolo per rispettare i requisiti imposti dalla legge.

La birra.

Fermentata in anfore di terraccotta, materiale poroso che quindi consente uno scambio con l'ambiente circostante: si presenta opaca di colore ambrato scarico, con intense venatura arancio. La schiuma biancastra, di modeste dimensioni, svanisce piuttosto rapidamente nel bicchiere. Al naso, piuttosto complesso, troviamo un caleidoscopio di profumi che includono note lattiche, di sudore e di cantina umida, di melograno ed uvaspina, agrumi, uvetta: è l'aspro a dominare, con il dolce che rimane ben in sottofondo. Il gusto non è da meno e mette in campo una complessità non facile da decifrare: la bevuta è attraversata da una netta acidità lattica che viene solo parzialmente bilanciata dal dolce del miele, del caramello e dell'uvetta. C'è l'asprezza del melograno e dell'uva acerba, c'è una nota acetica che a tratti risulta un po' fastidiosa e c'è una delicata speziatura (mirra?) che a me ricorda lo zenzero: meglio farle raggiungere la temperatura ambiente e far sì che emerga maggiormente il suo carattere vinoso, capace di smussare quasi del tutto le spigolature acetiche. Chiude molto secca, con un accenno amaricante lattico e di frutta secca, qualche suggestione di agrume: l'alcool dichiarato (9.3%) è praticamente impercettibile e l'Etrusca risulta alla fine una birra rinfrescante, mediamente carbonata, che si potrebbe bere senza nessuna difficoltà. E' piuttosto la sua natura sperimentale a suggerirne il lento sorseggiar per cercare di carpirne tutte le diverse sfaccettature.
Formato: 33 cl., alc. 9.3%, lotto LS 369 14A, scad. 04/2017, prezzo indicativo 7.00-8-00 Euro (beershop)

NOTA: la descrizione della birra è basata esclusivamente sull’assaggio di questa bottiglia, e potrebbe non rispecchiare la produzione abituale del birrificio.

Zwiesel Dampfbier

Dampfbier, "vapore di birra": ammetto la mia scarsa conoscenza sull’argomento e mi affido a quanto riportato dal German Beer Institute: "rappresentano uno stile abbastanza popolare nel diciannovesimo secolo nella regione della Foresta Bavarese, Baviera sudorientale, al confine con la Repubblica Ceca; erano prodotte con il 100% di orzo maltato, di un colore che va dal dorato all’ambrato e fermentate con lievito da Hefe-Weizen ad alte temperature (sopra i 21 gradi)". 

Molto interessante è quanto riportato sul blog del Birrificio Amiata, da sempre molto attento a questi stili ormai quasi estinti; questa la  dettagliata ricostruzione storica redatta in occasione dell’uscita della propria versione di Dampfbier chiamata Dampflok nel luglio del 2015: "in questa parte della Baviera c’era una grande voglia di birra, sia Weizen che Pilsner. Ma purtroppo le condizioni economiche di quest’angolo di Germania erano ben peggiori della media bavarese. Non si poteva fare una birra a bassa fermentazione perché il controllo delle basse temperature era molto costoso, se non addirittura proibitivo per questi birrifici della Germania. Anche l’impiego del luppolo era misero in quanto non c’era l’abbondanza dell’Hallertauer, ma solo qualche luppoleto casalingo. Il frumento poi costava un 40% in più dell’orzo e quindi i mastri birrai della foresta bavarese, decisero di provare a fare una birra ad alta fermentazione, che fermentasse bene e desse un sapore fresco e piacevole. Si orientarono quindi verso la Weizen bier, ed a causa dell’elevato costo del frumento, decisero di sostituirlo con l’orzo e di luppolare in modo parsimonioso. Nacque così lo stile Dampfbier che quindi è quello di una Ale fermentata da lieviti del frumento, con un’aggiunta di malti caramellati per dare maggiore corpo e sapore. Nonostante l’impiego di lieviti da birra al frumento provenienti dalla sovrabbondante produzione bavarese, a causa del diverso profilo di sostanze fermentescibili, normalmente il sentore di banana è meno evidente rispetto alla cugina weizen, mentre resta importante il profilo fenolico e di chiodo di garofano.   Ai tempi in cui la birra veniva fatta fermentare in grandi tini di legno, la fermentazione si svolgeva in 3-4 giorni con una notevole produzione di anidride carbonica, che faceva assomigliare la fermentazione ad una produzione naturale o artificiale di vapore e per questo lo stile fu coniato utilizzando il prefisso “dampf” che in tedesco significa appunto vapore”. 

Restiamo quindi nella zona "incriminata", quell'estremità sudorientale della Baviera dove corre il confine con la Repubblica Ceca. Qui si trova la cittadina di Zwiesel, dove nel 1889 Wolfgang Pfeffer ha fondato Die Erste Dampfbierbrauerei rilevando dal cugino il birrificio pre-esistente. Attualmente la proprietà è ancora nelle mani della stessa famiglia, alla quinta generazione di successori; al timone di comando è Mark Pepper aiutato dal birraio Tobias Wenzl. Dampfbierbrauerei significa letteralmente “birrificio della birra a vapore”: al di là della classica offerta bavarese (Helles, Weissbier, Dunkel, Doppelbock etc etc.) c’è una interessante Dampfbier che fu riesumata nel 1989 per festeggiare il centesimo compleanno del birrificio rispettando la ricetta originale di Wolfgang Pfeffer. Dopo la fermentazione, la maturazione avviene nelle stesse caverne scavate nella roccia dove un tempo venivano  fatte maturare la Dampfbier originali, in grandi botti di legno.

La birra.

Il suo colore è ambrato, limpido, e forma un "croccante" e cremoso cappello di schiuma ocra, cremosa e dalla buona persistenza. Al naso non avverto l'atteso profilo fenolico ma solamente quello dei malti: biscotto, crosta di pane, caramello, un accenno di ciliegia e qualche reminiscenza floreale. La pulizia è buona, mentre fragranza ed intensità lasciano un po' a desiderare. Il German Beer Institute afferma che le Dampfbier erano prodotte sopratutto nei mesi più caldi dell'anno, in alternativa alle più costose Hefeweizen, e quindi c'è da aspettarsi una birra leggera e rinfrescante. La sensazione palatale rientra in questi parametri: corpo leggero, poche bollicine, scorrevolezza molto elevata. Il profilo del gusto altro non può essere che quello derivato dai malti utilizzati: pane leggermente tostato, biscotto e caramello affiancati da qualche nota fruttata di prugna e ciliegia. La tradizione vuole anche che fosse prodotta solamente con la quantità di luppolo strettamente necessaria a bilanciarne la dolcezza: di amaro non c'è in effetti traccia, ma la bevuta risulta comunque equilibrata e pulita, tutto sommato rinfrescante e dissetante. La ricerca della facilità di bevuta in questo caso sacrifica un po' l'intensità del gusto, che risulta abbastanza modesta; neppure la fragranza emerge, anche se la birra risulta gradevole nella sua scolasticità e avarizia di emozioni.

Formato: 50 cl., alc. 5%, scad. 23/07/2016, 1.14 Euro (supermercato, Germania).

NOTA: la descrizione della birra è basata esclusivamente sull’assaggio di questa bottiglia, e potrebbe non rispecchiare la produzione abituale del birrificio.